目前分類:關於美食一二事 (95)

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吃海鮮後不應該立刻喝茶

許多人偏愛海鮮,追求的是其鮮美的味道、滑嫩的口感,面對市面上林林總總的河鮮海鮮和形形色色的烹飪加工方法,大家在品嚐之餘,得留個心眼,若在細節上稍不注意,最後你只會感歎海鮮讓你歡喜讓你憂!

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「佛跳牆」原名「葷羅漢」,是福建地區的首席古典名菜。相傳,該菜始於清道光年間,由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創製。

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根據衛生署的調查,平均只有四成的國人可以每天吃三分蔬菜,只有二成國人可以天天吃到二分水果。根據研究,天天五蔬果攝取植物性化學物質,可以預防癌症,但是國人的達成率低,隨著飲食西化,乳癌、大腸癌等有年輕化趨勢。

台灣癌症基金會推動「天天五蔬果」,鼓勵民眾每天吃五分新鮮蔬菜水果,透過簡單的飲食運動,就可以降低癌症的發生率。

後來更進一步發現,依不同年齡及性別,足量攝取蔬果分量,也就是兒童5分、女性7分、男性9分,可以有效預防癌症及眾多慢性病。

但是,台灣大學生化系教授蕭寧馨指出,根據衛生署食品衛生處「2004至2008年國民營養初步調查」資料,國人成人蔬菜攝取平均2.5分到2.7分,水果攝取平均0.8到分1.1分,每日達到三分蔬菜的人口比率只有四成,達二分水果的人口比率只有二成。

台灣癌症基金會執行長賴基銘強調,脂肪攝取過多,很容易誘導乳癌、大腸癌、肺癌、攝護腺癌及胰臟癌的發生;纖維攝取過少除了會造成便秘、腸憩室炎、心臟血管疾病、糖尿病等疾病,也增加罹患大腸癌、乳癌的危險。

賴基銘說,多吃蔬菜水果可以獲得「植物性化學物質」,更可以提供身體對抗疾病的生物效應,不只具有抗癌效果,還可以減少文明病產生,包括痛風、心血管疾病、動脈硬化、中風、肥胖、關節炎及老化等,但這些都無法藉由蔬果汁取代。


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地瓜的種類

地瓜的學名是甘薯,一年四季有產,但主要盛產期是每年的3~9月,品種多元。

紅皮紅肉的台農66號口感較緊實、綿密,也比較甜,適合煮稀飯。

黃皮黃肉的台農57號口感較鬆軟,煮後香味濃郁,適合烤地瓜。

黃皮紅肉的台農64號介於兩者之間,煮稀飯也不錯。

此外,近年流行的紫心甘藷,更有彈性、有咬勁,因顏色特殊,一般用於做餡料或是麻糬外皮,但產量少,價格相對比較高。

怎麼挑選

地瓜個頭大、形體飽滿的橢圓型最優。目前地瓜的市價,每斤約8~22元間。達人建議選購要注意:

1.要選擇形體完整、平滑,表面無凹凸不平者為佳。

2.勿選發芽地瓜,表面皺皺的地瓜,表示不新鮮,也不入列。

3.勿選表面有受傷的地瓜,收割時被機械削到,比較容易腐爛。

4.勿選地瓜上有小黑洞的,內部可能已腐爛。

5.料理時,可依烹煮方式選擇不同體型的地瓜。例如烤地瓜,可以選擇細長型的,比較容易熟透。

怎麼保存

1.冬天先將塑膠袋打開,地上鋪一層報紙防潮,再將地瓜放在報紙上,置於通風處即可。

2.夏天溫度較高,一般室溫約3、4天就可能發芽,可將地瓜用報紙包起、冰在冰箱底層保鮮。

3.烹煮之前再清洗、去皮,否則容易讓地瓜提前發芽。


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從地瓜籤升格為烤地瓜,再變身為排毒餐,地瓜從早期的鄉土菜肴連連鹹魚翻身,成為台灣最「夯」食物。

但中醫師跟營養師提醒,無論是中醫古籍或現代營養學觀點,都找不到「排毒」這個詞,若單單猛吃地瓜,營養會不均衡。

地瓜餐排毒 過分誇大
中華民國中醫師公會全國聯合會監事何紹彰:

「本草綱目拾遺」記載,地瓜有補中氣、和血、暖胃的功效。古人也是把地瓜當成主食吃,所謂補中氣,簡單的說就是指吃了地瓜後會有體力,還可幫助血液循環、讓脾胃變溫暖。

最近這幾年排毒餐風行,不少民眾吃地瓜排毒,甚至還有人靠吃地瓜來減肥。古籍裡已有記載,地瓜可以通便秘、去宿瘀,從現代營養學觀點來看,地瓜含有纖維質,食用後可以讓排便更順暢,確實對身體健康有幫助,但不能據此就過度延伸、誇大說吃地瓜能排毒。

控制血糖值 酌量食用

(記者林建榮╱攝影)
地瓜屬性平和,任何體質都能食用,只要不吃過量就沒關係。比較需要留意的是糖尿病患者,一天少量吃100公克,對血糖調控有些許幫助,但可千萬別多吃,地瓜跟山藥一樣,都屬於薯類,含有澱粉跟維生素,在作用上也非常相似,可當作主食,吃多了不只會變胖,還不利血糖控制。

地瓜治感冒? 薑的功效

至於網路傳聞,紅糖地瓜薑湯可以治感冒,應該是因為薑有發汗作用,跟地瓜沒什麼關係。

要提醒民眾的是,風寒型感冒患者在感冒初期食用,可以去寒,換作是風熱型感冒患者,就不適用,喉嚨可能會更痛。

對於喜歡喝地瓜湯的民眾,薑是很好的調味劑,加上地瓜本身就有的甜味,不必額外加糖,可吃得更健康。如果喉部腫痛,則不宜放太多薑。

吃地瓜減重 恐難如願

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麵粉變身14部曲完整版來囉~

首部曲~

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【材料】桑葉2錢、菊花2錢、薄荷2錢、陳皮3錢、甘草2錢

【功效】辛涼解表,改善感冒症狀

【作法】1000CC水煮滾後,加入桑葉、菊花、薄荷、陳皮、甘草加蓋,轉小火再煮3分鐘後關火,再悶10分鐘後即可飲用。一日分三次飲用(需熱飲)。

【適應症】春季風熱感冒,自覺發熱較重、惡寒較輕或是有輕微發燒,咽乾喉痛,咳嗽黃痰。

【說明】茶飲僅能緩解感冒不適,症狀嚴重者仍須就醫。

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早年流行的一部美國動畫,主角大力水手,又叫卜派,他的女友奧莉薇經常落入壞人兼情敵的手裡,卜派每次都是吃一罐「菠菜」之後,力氣勇氣倍增,跑進敵營救出女友。有些小朋友看了動畫後,主動點名要吃菠菜。

★示範主廚/柯瑞玲小檔案》曾獲法國政府頒授騎士勳章、美食貢獻獎,目前為法國烘焙美食大使,設有法國美食廚藝教室,開班教授法式美饌。
★場地提供/Le Gourmet廚藝教室/022507-1880

材料:菠菜泥300g(尚未煮熟的菠菜為600g)、鮮奶油200g、蛋黃4顆、起司絲50g、厚片吐司4片、鹽與胡椒粉適量。

Step1.菠菜去梗留葉,丟進滾水裡燙1至2秒。燙熟後擠乾水分,放入果汁機打泥,取出後,汁倒掉。

Step2.圓形烤模刷上奶油,填入菠菜泥,再放起司絲,淋上蛋液(鮮奶油200g、蛋黃4顆、鹽與胡椒攪拌)。

Step3.用圓形壓模在厚片吐司上取出圓形吐司,把吐司塊壓進圓形烤模裡,讓吐司吸飽醬汁後與餡料結合。

Step4.烤箱180度,預熱5分鐘,裝好餡料的烤模放入,烤至吐司表面轉為焦黃(烤箱火力不一,約10分鐘。)

主廚Tips:菠菜的滾水,加入一大匙的鹽巴,可讓燙過的菠菜葉更顯翠綠。

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認識菠菜 破解菠菜4大迷思
2008/03/27
【元氣週報/記者陳惠惠、吳雨潔/報導;諮詢專家/馬偕醫院營養課課長趙強、台大醫院營養室組長陳珮蓉】

迷思1

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菠菜食譜DIY》菠菜蛋糕
2008/03/27
【元氣周報/記者陳惠惠、吳雨潔/報導;示範主廚/柯瑞玲】

材料:菠菜600g、生米150g、洋蔥一顆、鮮奶油300g、全蛋3顆、鹽與胡椒粉適量、紅蘿蔔數片。

Step1.菠菜去梗留葉,丟進滾水裡燙1至2秒。燙熟、冰鎮後擠乾水分,將菠菜以一隻手的大小抓成一坨的分量。

Step2.生米泡水一個小時。洋蔥用奶油炒香,再加入泡過水的生米一起拌炒。

Step3.洋蔥生米炒過放涼,加入菠菜拌勻。適量裝入刷過奶油的方形烤模。

Step4.將鮮奶油300g、全蛋3顆加些鹽與胡椒,攪拌成蛋液,淋於烤模裡。烤箱180度,預熱5分鐘,烤至蛋汁表面膨脹凝固,(烤箱火力不一,約為20分鐘)。最後放上紅蘿蔔裝飾。

主廚Tips:菠菜燙熟之後,快速放入冰水裡冰鎮,可讓菠菜維持鮮綠色澤。


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菠菜又稱為菠薐菜,在台灣,一年四季都可在市面上看到這種深綠色蔬菜,但最近正是盛產期,價格也最為便宜。菠菜營養價值相當高,阿拉伯人還把它列為「蔬菜之王」,不少媽媽也常拿來當嬰兒副食品。

菠菜有綽號 造血維生素

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日本學者栗田英男教授經多年觀察研究發現,常吃宵夜易引發胃癌。他曾對30-40歲年齡層的人進行飲食狀況的調查,發現在胃癌患者中,晚餐時間無規律者佔38.4%,而同年齡層健康人中,晚餐時間不規律者比例較小。為什麼常吃宵夜易引起胃癌呢? 首先,胃黏膜上皮細胞的壽命很短,約2到3天就要更新再生一次。而這一再生修復過程,一般是在夜間胃腸道休息時進行的。如果經常在夜間進餐,胃腸道得不到必要的休息,其黏膜的修復也就不可能順利地進行。其次,夜間睡眠時吃下的食物長時間停滯在胃中,可促進胃液的大量分泌,對胃黏膜造成刺激,久而久之,易導致胃黏膜糜爛、潰瘍、抵抗力減弱,如果食物中含有致癌物質,例如常吃一些油炸、燒烤、臘製食品,長時間滯留在胃中,更易對胃黏膜造成不良的影響,進而導致胃癌。常吃宵夜不僅易誘發胃癌,還容易引起肥胖、糖尿病等多種其他疾病,所以,這是一種不良飲食習慣,應儘早克服。

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各種雞翅的做法.....

1、 新西蘭烤雞翅

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特點 :

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1.台北:鴛鴦火鍋

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梅菜扣肉


[菜名]:梅菜扣肉

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令人讚歎不絕的:中國菜(1)

粵…… 多種多樣 炒 蒸 燉……豐富多彩
   讓我們來研究研究讓外國人令人讚歎不絕的: 公佈製作方法(秘密)

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小撇步:

油炸油只要加到鍋子1/2到3/4間就好,太滿的話,再加上食物體積,加熱後一滾動,不小心會溢出來燙傷人。

●材料:

去骨雞腿2隻、蔥2支、薑2支、蕃薯粉2/3杯、麵粉2大匙、九層塔3-4克

●調味料:

酒1大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、蛋黃1個、五香粉1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、鹽1茶匙、大蒜粉1茶匙

做法步驟圖
●做法:

1、雞腿剁成3公分大小的雞塊,放入碗中,把拍碎的薑、蔥,還有酒、鹽、胡椒粉、蛋黃加進去,醃半小時入味。

2、醃好的雞塊,要沾上蕃薯粉與麵粉混合的麵衣,然後靜置3-5分鐘讓麵衣定型。

3、接著在鍋中倒入4杯葵花油,記得開大火把油燒至8分熱,差不多160℃左右,雞塊就可以下鍋了,記得動作要快!油炸時轉為中小火,才不會一下子把外皮炸焦,約等1分鐘後再開始翻動雞塊,炸到9分熟時先起鍋。

4、將油重新燒熱,這個步驟是雞塊香酥的關鍵,不能偷懶喔,之後再重新放入雞塊,用大火快炸20秒撈起,就能炸出外酥內軟香噴噴的鹽酥雞,而且香氣絕對比第一次下鍋炸得香。

5、油溫降到約8分熱時,把擦乾的九層塔放到鍋內炸酥,再加入雞塊中,撒上五香粉、白胡椒粉、大蒜粉、鹽。記得,一定要趁熱吃最香。

酥炸用油小秘訣

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