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【聯合報╱記者周小仙／專題報導

巧克力到底有多迷人？《巧克力時尚之旅》一書開宗明義就寫道：「百分之九十的人說愛吃巧克力，那麼剩下百分之十的人就是在說謊！」

巧克力入口，那種馥郁、香滑讓人難以抗拒，加上醫學證實其中所含可可多酚對心血管有益，更是對巧克力的加持，難怪被瑞典植物學家讚譽為「眾神的瓊漿」。近幾年，巧克力已跳脫過去零食的層次，與紅酒、咖啡、起司並列為美食品味的顯學，從夾心巧克力、黑巧克力、到最新吹起的可可產地巧克力旋風，每一款都有獨特的風味與品鑑方式。

三種特色豆 點石成金

新幾內亞瑪拉露密莊園的可可豆，有香蕉、紅醋栗及哈瓦那菸草的味道。 圖片提供／MICHEL CLUIZEL

想進入巧克力殿堂，一定要認識三種風味別具特色的可可豆—克里奧羅（Criollo）、法里斯特羅（Forastero）與千里塔力奧（Trinitario）。其中，克里奧羅產量最稀少，只占總產量的百分之五，風味也最多層次變化，其次為產於加勒比海的千里塔力奧，這兩種可可豆常被「混搭」為頂級巧克力，調配比例都被各家巧克力商視為最高機密。

聖多明哥格拉辛達莊園擁有肥沃的火山灰及深海泥層土，製成的巧克力充滿青草及甘草香。 圖片提供／MICHEL CLUIZEL

《巧克力時尚之旅》中，描述克里奧羅與千里塔力奧調和出來的巧克力，「微苦的香味帶有柔和的漿果與野櫻桃氣息。」而全球產量高達百分之八十的法里斯特羅可可豆，口感相對淡雅，入口後散發花香或果香基調。

精心比例 決定迷人指數

代理法國VALRHONA的法雅實業總經理陳雅雄，本身就是巧克力迷，他表示品鑑純巧克力能以可可種類、可可產地兩大類劃分，前者也就是大家熟知的「黑巧克力」，是以可可含量多寡、不同品種可可豆，經精心比例調配後，風味帶著木質香、堅果香、花香，甚至是蜂蜜香、奶油香；講究的頂級巧克力，還會在外包裝標示使用的可可豆品種，像是VALRHONA、MICHEL CLUIZEL、Amedei就有提供這樣的產品。

莊園巧克力 挑戰完美度

委內瑞拉康賽普斯莊園的可可豆烘焙後，呈現香草、辛香料蜂蜜及焦糖風味。 圖片提供／MICHEL CLUIZEL

強調可可產地的莊園巧克力，引用葡萄酒頂級產地（Grand Cru）概念而來，嚴選每年4至6月，於同一莊園採收的可可豆，製成限量黑巧克力磚。因為莊園的氣候、土壤、水源、溫度不同，造就可可獨特的果酸、紅醋栗、菸草等多層次香氣，製成的巧克力也因此更加珍貴、迷人。全球第一款瓜納拉單一產地巧克力，是由VALRHONA於1986年推出，由於可可產量有限，價格自然比一般巧克力高，之後MICHEL CLUIZEL等品牌開始推限量莊園巧克力，引領巧克力走向更高的境界。

優質巧克力的條件

陳雅雄表示，好巧克力的表面充滿光澤、色澤深邃飽和，沒有白霜；入口隨著體溫，融為滑順的巧克力漿，隨之天然可可香充滿口中。如果巧克力一時吃不完，冬天可放在室溫保存，夏天則可放入保鮮盒，收冰箱冷藏，並於保鮮期內食用完畢。

頂級巧克力哪裡買？

Amedei：PEKOE雜貨舖，http://www.yilan.com.tw/html/modules/mymall/

MICHEL CLUIZEL：全台新光三越、Jasons、city super、微風百貨超市，02-2658-9568

VALRHONA：新光三越信義新天地A4、南西店、台中店、微風百貨超市、新竹大遠百，02-8931-3195