油品加溫最高是200℃，所以我們可以將油溫分成10分，8分熱是160℃，9分熱就是180℃。
秘訣1》怎麼判斷油溫？
有兩種方法，第一種是將蔥段丟入油鍋，觀察蔥頭焦黑的速度（上圖1），愈快焦黑當然表示油溫愈高；第二是用溼筷子入鍋，產生小泡泡大概是5、6分熱，大泡泡則是8、9分熱（上圖2）；不用筷子的話，也可改用麵衣塊試溫度，方法與筷子一樣（上圖3）。
秘訣2》炸到什麼程度表示油溫不夠？
仔細觀察油泡，油溫高時的油泡應該滾動速度快，但炸了一陣子溫度下降後，油泡會變慢，這時就要把食物撈起來，重新加熱提高油溫後，再將食物回鍋酥炸（下圖4）。
秘訣3》炸過的油怎麼處理？
這是許多人心中的疑問。其實只炸過一次的油是可以收著再用，但要準備一個大型陶皿（上圖5），或買個市面上專門存放舊油的容器，先將油中渣渣、油泡撈掉（上圖6），防止變質，再倒入容器中就可以了。之後做菜盡快把舊油用掉，萬一真的長時間不用，就要收冰箱保存。
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