日式紅豆餅皮
餅皮:本表單所設計之份量約為120顆紅豆餅之份量
材料1:
低筋麵粉5.5斤 泡打粉2 大匙
牛奶香粉2 小匙 香草香粉2 小匙
玉米粉5 兩 糯米粉 4 兩
小蘇打粉2 小匙 鹽 1 小匙
砂糖 2斤 全酯奶粉 4兩
材料2:
雞蛋 9 顆 (全蛋) 味增1 大匙 奶油香精8㏄
做法:
1.將1號材料用細篩網依序過篩,至少3~4次。
2.將2號材料混和后加入適當溫水攪拌均勻。
3.將做法1~2步驟的半成品,慢慢混和均勻即完成餅皮之
面漿。
傳統車輪餅皮
只要先將2個蛋打加入1/2杯的細砂糖拌勻,再加入1杯過篩後的低筋麵粉及1小匙發粉,用攪拌器攪拌均勻,這時再加入1/2杯的水和1小匙的沙拉油,繼續攪拌至麵糊呈濃稠狀,這就是車輪餅麵皮的作法,
到時候烤模預熱塗上一層薄油,就可以將麵糊倒下去烘烤了!
各式內餡料
紅豆餡:
材料:紅豆 4 斤 砂糖 1.8 斤
香草粉 1 大匙 牛奶香粉 1 大匙
小蘇打粉1 小匙 水麥芽 5兩
做法:1.紅豆加入1大匙小蘇打粉浸泡 2~3 小時。
2.將浸泡后之紅豆完全洗淨,加入清水放入電飯鍋如同
煮飯之方式煮熟紅豆。
3.將砂糖、香草粉、牛奶香粉、水麥芽及蘇打粉混和
后,加入少許水攪拌均勻即成糖膏。
4.最後將紅豆與糖膏攪拌均勻,放涼冷藏備用。
說明:水麥芽具有天然防腐效果,並具有少許光澤,可讓紅豆餡更加美觀。
布丁餡
【材 料】
牛奶 300公克
無鹽奶油 14公克
全蛋 85公克
細砂糖 70公克
鹽 2公克
玉米粉 35公克
【做 法】
將玉米粉過篩備用。將細砂糖、蛋、玉米粉拌勻。牛奶、奶油煮滾。將之前拌好的麵糊倒入快速拌勻,煮至膠凝狀離火,備用。
奶油餡
材料:
溫牛奶1又3/4杯、蛋黃3個、糖1/2杯、鹽1/4小匙、低筋麵粉50公克、
香草精少許、無鹽奶油4大匙。
蛋黃與一半份量的糖放入2匙的牛奶中打勻,接著將麵粉過篩,並輕輕拌入。
再將鹽與剩餘的糖加入牛奶中,然後一邊慢慢沖入麵糊,一邊用打蛋器攪拌均勻,
接著移至爐火上以小火慢慢煮至濃稠,全程都必須繼續不停攪拌以免燒焦,
等原本稀稀的牛奶糊逐漸濃稠,繼續攪拌加熱至奶油餡呈濃稠狀,
表面膠亮有光澤,此時即可熄火趁熱加入奶油拌勻,稍涼後再加入香草精,
切記要用膠膜緊貼蓋住表面,奶油餡才不會結塊。如果你喜歡更濃稠的口感,
可以稍微再加熱久一些,但千萬要小心不要煮過頭燒焦了!
芋泥餡
材料:
芋頭600公克、糖150克、豬油100公克,
首先要將芋頭蒸至熟軟,再利用桿麵棍槌搗成泥。
然後熱鍋加豬油、糖與芋泥一起炒勻即可。
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