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開業不到九個月，隱身在民生東路巷內的「15區工作室」法式烘焙，已經成為甜點族的最愛，小小的店面經常滿座，外帶與內用的比例各半，單月已可損益兩平。

一趟法國行 改行當廚師

2007年以來，幾乎所有媒體推薦報導甜點時，都必定提到這家店，更讓人好奇的是，推薦者不乏名廚及美食家。讓人不禁對它背後的操盤手更為好奇，15區工作室經營者洪哲煒，綽號馬尾，不愛吃甜點，卻選擇了以法式甜點做為創業起點，不從俗的個人特質，以及國際化的經營視野，讓這家小店更添魅力。

35歲的洪哲煒，不是烹飪科班出身，但他自小喜歡美食，小學四年級就開始自己做飯，練就一手好刀法。學校畢業後，他曾賣過成衣，當過電子公司海外業務，但從沒全心投入，也沒有什麼成績，24歲一趟法國行，自此改變他的人生。

洪哲煒說，他在法國前後待了六年半。前二年學法文、烹飪，後來陸續在巴黎的餐廳、甜點店及飯店當廚師。

回到台灣，他慢慢觀察市場，過了三年半，去年才向父母借一筆錢，以甜點專賣店做為創業起步。

既然對甜食沒有興趣，為何以市場競爭已經十分激烈的甜點烘焙為起點？

洪哲煒分析指出，和餐廳相比，甜點的消費門檻比較低，「只要花100元，就可滿足顧客的味蕾，透過玻璃陳列櫃，就可充分展現各式商品。」

其實，從生涯規劃和創業經營策略來說，洪哲煒把甜點當成第一籃雞蛋，也是第一手棋步，「不管是黑子還是白子，對我都一樣，選擇一個對我而言比較難的起步，反而有倒吃甘蔗的機會。」

投資設備 看齊國際規格

為了省房租，他找到民生東路、西華飯店背後巷弄內一樓50坪不到的老房子，親自規劃設計；洪哲煒犧牲店面空間，留出前院，讓陽光灑進室內餐廳，後場則是重點，不但空間最大，也完全依照法國烘焙餐廳的規格，採用最專業的設備和流暢的動線設計，其中一台急速冷凍櫃，價值上百萬元。

店面之外，還有十來坪的地下室，黃哲煒規劃成辦公室、原物料倉庫及他的住所。

向父母借貸的600萬元，單單廚房後場就花了約400萬元。洪哲煒說，「工欲善其事，必先利其器」，雖然是開第一家店賣法式烘焙產品，但若要長期經營餐飲美食，不論做什麼，最重要是要有專業好用的工具及工作環境，才能培養一批優秀的「影子部隊」。

他說，在法國，知名餐廳或名廚，都不是只靠一己之力，背後都有一批超強的「影子部隊」做後盾，才能經得起市場挑戰和時間的考驗。

如何建構自己的「影子部隊」？洪哲煒前後場員工剛補齊，只有八個人手，師傅全部自己培訓，他不一定非挑有經驗或科班出身的，只要對烘焙有熱情、肯學、肯吃苦，他都願意不藏私的親自培訓。

剛開業的第一個月，由於沒有知名度和顧客基礎，15區生意清淡可想而知，幸運的是，一個月後，知名雜誌上門採訪，做了兩頁的報導，不少喜歡嘗鮮的人登門品嚐，一吃就愛上了它外型細緻精巧、口味道地且有豐富層次感的特色。接著引來更多報導，不到兩個月，15區已成為烘焙名店。

洪哲煒指出，當時有人打電話來，劈頭就說要加盟；百貨公司美食街主管也上門邀請設櫃。他都一一婉拒，因為「時候不到，剛開店，還有許多環節仍在調整中。」他說，而且有些東西不是錢可以複製的，大部分人只想複製賺錢模式，卻不想複製努力，這卻是成功的關鍵。

食材要新鮮 口感要均衡

和一般甜點師傅不太一樣的是，洪哲煒原本做料理，也不吃甜點，研發製作甜點，多半從料理思維出發，所以特別注重食材的新鮮與否及好壞，不願為了成本而採用便宜或不道地的原料，這正是法國甜點最重要的元素。

由於沒有特定偏好，所以製作時比較不受限制，更重視口感的均衡，例如在部份商品中運用水果的成分調餡，讓微酸的餡料中和偏甜的口感。

從開業至今，洪哲煒從剛開始以兩套配方發展出二個系列，總計20種產品，三個月後根據消費者反應，逐漸增加品項，並以自己研發的口味適度取代名家的配方，比率愈來愈高，現在已經接近二分之一。到如今，15區已經推出近百種甜點，「少量多樣是主要策略，雖然這樣成本較高，但相對手上的牌也更多。」

「最好吃的甜點，是現做的。」所以，未來洪哲煒希望可以經營接受訂位的甜點吧，一個位子一晚做二輪，千層派一天出二次，生意好的產品就立即補貨，但先決條件，員工手藝及服務必須又快又好，也唯有如此才能經營法式料理餐廳或現做甜點吧。小巷內的15區，正是這些夢想的練兵場！